Pocos festejos de cumpleaños son tan especiales como el de Agustín de Iturbide el 28 de agosto de 1821, ya que de visita en Puebla -tras firmar el Tratado de Córdoba, mediante el que se reconoció la Independencia de México-, fue agasajado con un original platillo elaborado con ingredientes de temporada y colores patrios: los chiles en nogada.
Por años, diversos historiadores han asegurado que la receta fue creada por las madres agustinas del Convento de Santa Mónica. Explican que en aquella época los conventos tenían mucha influencia en la gastronomía, ya que entre rezos y lamentos de sus cocinas salían deliciosos manjares.
Las monjas, que todo el año aprovechaban la riqueza poblana en frutas y legumbres para cocinar mermeladas y jaleas, idearon el platillo con chiles poblanos, durazno, manzana, pera y piña.
No podía faltar la influencia española, así que estas cocineras enriquecieron su receta con especias traídas del Viejo Mundo: pimienta, clavo, canela, pasas, almendras y acitrón. Las mezclaron con carne de cerdo y de res, finamente picada.
Listo el relleno de los chiles, estos fueron capeados y bañados con una nogada que, de acuerdo con recetarios antiguos, se utilizaba para acompañar aves.
Para servir este platillo tricolor, las monjas decoraron los chiles con granada y perejil.
VERSIONES ‘NO OFICIALES'
Armando Múgica, cronista gastronómico de Puebla, sostiene que los chiles en nogada no fueron creados por monjas sino por las damas de la sociedad de la época.
Argumenta que la visita de Iturbide tenía a todos los poblanos a la expectativa, así que los periodistas revelaron el misterioso platillo que las damas de la sociedad preparaban para el banquete que ofrecerían en honor del caudillo: chiles en nogada.
Otra versión es la de Artemio del Valle Arizpe, quien relata en sus crónicas que este platillo fue idea de las novias de los soldados del regimiento de Iturbide. El objetivo de las enamoradas era consentir a sus parejas con un platillo que llevara el color de sus uniformes y los sabores de la región.
De acuerdo con esta historia, tres señoritas se encargaron de la preparación, dividiéndose la tarea por colores.
RESPUESTAS EN LOS RECETARIOS
Los recetarios editados durante las primeras décadas del XIX no registran la receta de los chiles en nogada.
En el Manual del cocinero y la cocinera, de 1849, publicado en Puebla, sólo aparece la receta de la nogada, pero como acompañante de un plato con gallina. Hasta 1858, en el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, aparece la receta de unos "Chiles rellenos en nogada", con la opción de adornarlos con granada. La cocinera poblana y el libro de las familias, de 1872, le da más importancia a la nogada, ya que tiene una para chiles rellenos y otra para chiles con jamón.
Finalmente, el maestro de cocina Alejandro Pardo dedicó a las mujeres mexicanas un recetario en el que especifica que los chiles en nogada eran originarios de la costa del Pacífico y que no llevaban granada.
VOZ DE LOS GASTRÓNOMOS
Ana Benítez Muro, investigadora y promotora de la tradición gastronómica de la República, recomienda cocinar los chiles en nogada como lo describe la versión conventual para continuar con el legado.
Comenta que si alguien desea agregarle queso al platillo, lo ideal sería utilizar una cucharadita de queso de cabra de Puebla, ya que no tiene tanta sal como el europeo y no modifica mucho el sabor original.
El historiador Edmundo Escamilla dice que a 189 años de su origen, este platillo sigue siendo un acontecimiento, sobre todo para las familias poblanas que se reúnen cada 28 de agosto para disfrutar la receta que han heredado por generaciones en mesas con vajillas y cristalería de gala.
Sin embargo, para algunos jóvenes cocineros es válido modificar la receta original en sintonía con los hábitos alimenticios actuales, de manera que prefieren no capear los chiles ni usar carne de cerdo para hacer el plato más ligero y saludable.
RICA IDENTIDAD TRICOLOR
En Puebla, las tradiciones parecen cosa de todos los días. Más allá de los templos y fachadas adornadas con el clásico "tapetillo", que hacen de ésta una de las ciudades más bellas de la República, el arraigo a la cultura e historia mexicanas puede verse, olerse y comerse en un sinfín de platillos tradicionales.
Las dulcerías en el paseo de Santa Clara y el olor a mole en las calles del Centro de la Angelópolis, son una revelación culinaria. Pero en agosto la estrella son los chiles en nogada, los cuales se sirven en casi todos los establecimientos con la "receta original".
UNA RECETA SIN IGUAL
La parrilla de la cocina del antiguo convento de Santa Mónica y los utensilios de barro que cuelgan de sus paredes logran remontar a sus visitantes a tiempos decimonónicos en los que las monjas agustinas experimentaban con sabores.
Se dice que precisamente en estos fogones, adornados con talavera poblana, surgió el primer chile en nogada de la historia, aquel que se preparó para honrar a Agustín de Iturbide, quien pasaría por Puebla en su regreso a la ciudad de México luego de firmar los Tratados de Córdoba, en agosto de 1821.
"Este guiso es el principal en la región de Puebla, y me atrevo a decir que es el más representativo de México, por todo lo que encierra, en el sentido de que es un plato de temporada, hecho con ingredientes de la región y por distinguirse como un platillo original.
"Además, este plato reune muchas cualidades como misticismo y calidad gourmet, inclusive es personaje de leyendas culinarias y de la propia historia de México", comenta Miguel Paredes, chef ejecutivo del hotel Marriott Real.
VARIANTES AL GUSTO
Nunca faltan los debates, y en el caso de los chiles en nogada la discusión principal es si deben capearse o no.
Paredes asegura que, con base en documentos de la época, la receta original indica que el chile va capeado ya que así se puede cubrir mejor con la salsa nogada.
"En gastronomía las variantes en las recetas están permitidas siempre y cuando entren en el gusto del comensal.
"Sin embargo, una vez que se cambia algún ingrediente en la receta, el nombre del platillo también debería modificarse.
"Cuando se investigan la receta y los ingredientes originales del chile en nogada se pueden descubrir aspectos que en su momento eran inimaginables, ahí radica lo mágico de este tipo de recetas. Este es un plato que, sin importar cuántas veces se coma, no deja de sorprender", concluye Paredes.
Este plato no es otra cosa que un chile poblano relleno de picadillo de carne de res y frutas, bañado en salsa de nueces de Castilla (el fruto del Juglans regia) y queso de cabra y espolvoreado con granos frescos de granada y hojas de perejil. La leyenda asocia la creación de este platillo con una monja del convento de Santa Rosa, también en la ciudad de Puebla. El plato habría sido confeccionado en honor de Agustín de Iturbide, en ese tiempo, emperador de México. Sin embargo, la nogada aparece en recetarios del siglo XVIII, por lo menos un siglo antes de la independencia de México, y el chile en nogada no aparecerá en estos recetarios hasta mediados del siglo XIX, treinta años después de la abolición del Primer Imperio Mexicano.
El Chile en Nogada en Honor de Agustin de Iturbide? Mentira...
Aun cuando se asegura que estos chiles se sirvieron por primera vez en honor de Agustín de Iturbide en los años en que fue emperador de México, y más exactamente un 27 de Agosto, día de su santo, las fuentes primarias, o sea los recetarios editados de la primera parte del siglo XIX, no lo registran. Por ejemplo, en el Manual del cocinero y la cocinera, de 1849, que se publicó en Puebla por entregas, no aparecen los chiles en nogada y sí en cambio una receta de “Gallina en nogada”, salsa esta última que sí es identificable en los libros de cocina del siglo XVIII.El registro de los chiles en nogada sólo empezó a ser receta común en los documentos culinarios a partir de la década de 1930. En sus respectivas obras, Mercedes de la Parra y la profesora Ana María Hernández los registran ya como los conocemos en la actualidad. Por lo tanto podemos afirmar que este plato llamado neoclásico tiene en el escenario culinario de México apenas setenta años.
Más tarde, en 1858, el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario registra una receta que llama “Chiles rellenos en nogada”. Van rellenos de picadillo de carne de puerco, bañados con la nogada y se adornan con granos de granada, pero se señala que esta última es opcional, con la frase “si se quiere”. Posteriormente en La cocinera poblana y el libro de las familias, de 1872, vemos que hay una irregularidad en el registro del nombre del platillo. En este recetario se da más importancia a la salsa, por eso las recetas se titulan “Nogada para chiles rellenos” y “Nogada para chiles con jamón”. Al finalizar ese siglo, el Diario del hogar publica la receta “Chiles en nogada rellenos de bacalao”, en el que la nogada no va adornada con los granos de la granada.
Con base en lo anterior tenemos que buscar la persistencia de la receta de los chiles en nogada en el siglo XX. Pero en los recetarios de las primeras décadas del nuevo siglo tampoco encontraron un lugar sobresaliente. El recetario de la señorita María Isla, Manual de cocina, publicado en Puebla en 1912 no los incluyó. Otras autoras prefirieron apuntar los “Chiles rellenos de picadillo, sardina y jamón” que también van bañados con una salsa de jitomate y en donde se sugiere que se adorne con rodajas de rábano y con granos de granada, por lo cual podemos decir que el uso de un adorno rojo no era exclusivo de los chiles en nogada.
Los pasos irregulares de los chiles en nogada se pueden ver, en cambio, en recetarios como el de las Señoras de la Asociación de San Vicente Paul de San Ángel, que los anotaron como parte de un pequeño capítulo de cocina mexicana y que, sin embargo, no se asume sino como “Chiles rellenos”. Lo mismo sucede con el recetario del maestro de cocina Alejandro Pardo, quien lo dedicó a las mujeres mexicanas para que aprendieran a guisar correctamente. Este personaje afirmó que los chiles en nogada eran originarios de la costa del Pacífico y que no llevaban granada.
La verdad.... Iturbide ni los comió...
Cada agosto, los distintos medios de difusión divulgan a los cuatro vientos las bondades del platillo poblano por excelencia: los famosos y nunca bien ponderados chiles en nogada; de inmediato sueltan el consabido rollo de su invención -en todos los sentidos de la palabra- para agasajar a don Agustín de Iturbide.
El cuento mencionado por todos es justamente el que hizo propalar tanto el obispo, entonces en funciones: don Antonio Joaquín Pérez Martínez, así como el Ayuntamiento de la Puebla de los Ángeles. Efectivamente el intrépido y audaz caudillo -dejando a un lado a don Vicente Guerrero- presionó para ser nombrado representante de la «Junta de Notables», con la finalidad de esperar el barco que traía al nuevo y último virrey para firmar los protocolos de independencia.
Con esa encomienda se fue a la ciudad de Córdoba, a donde tuvieron lugar esos hechos que desligaban completamente a la Nueva de la Vieja España.
La primera «Regencia» se conformó, por supuesto con don Agustín, con el efímero virrey don Juan de D’ Donojú, también don Manuel de la Bárcena. don Isidro Yánez don Manuel Velázquez de León y el propio obispo angelopolitano. Los Tratados se finiquitaron a finales de agosto de 1821, de tal forma que arreglado el asunto, don Agustín, quien sabía gozar la vida y era precursor del cuidado de la imagen, decidió tomarse unos días de asueto con el propósito de permitir que se prepararan los festejos necesarios y pudiera hacer una entrada triunfal a la capital del ex reino.
Al conocerse en la Puebla la noticia, las campanas se echaron a vuelo, aunque eso sonaba más a un acto protocolario que a verdadera euforia, pues recordemos que los poblanos, al menos la aristocracia, no miraban con buenos ojos esa aventura independentista, ya que se corría el riesgo de que en un momento dado,”hasta la indiada exigiera garantías” o lo que era peor la igualdad, cosa nunca vista. En fin, que como el obispo estaba incluido en la Regencia, no había más remedio que hacer de tripas corazón y preparar un digno recibimiento.
Llegaron Los heraldos del caudillo, que en eso de crear imagen fue uno de los pioneros, para verificar la calidad del recibimiento y los detalles. Finalmente todo estuvo al gusto de los nuevos amos El «Ejército de las Tres Garantías», enfiló hasta el Altiplano, haciendo su entrada triunfal a Puebla el 27 de agosto. Las calles -lucían banderas con las bandas diagonales de los colores patrios; muchos arcos triunfales, balcones con mantones y blasones; las muchachas de buen ver lucían mantillas y atavíos como si en Sevilla estuvieran, y los indios, como siempre, engordando el caldo, es decir, de música y acompañamiento. (acarreados pues, de ahi inician las practicas del PRI).
Platillo de Chiles en Nogada
En relación a la dichosa bandera -dichosa en todos los sentidos- el Congreso de Chilpancingo había adoptado la que constaba de tres bandas diagonales: verde, blanca y roja, en cada una su respectiva estrella. Simbolizaban independencia, religión y unión, por más que en la época liberal intentaron distorsionar su significado con ánimos jacobinos. Para los poblanos era algo nuevo, desconocido, y al mismo tiempo, atractivo, pues hasta entonces no había una bandera formal.
El caudillo a lomo de un blanco corcel, cual Napoleón, fue aplaudido y ensalzado, realmente fue su primera aparición pública como líder de la Junta de Notables y con el titulo de Primer Jefe del Eiército Trigarante, aunque ya bullía en su mente la aspiración imperial. La Catedral reventaba de gente encopetada, el coro y órganos apenas si se escuchaban por los aplausos, gritos y vivas, pero al fin lograron aplacarse para dar lugar al Te Deum, cantado por el propio obispo y prebendados, canónigos y curas beneficiados. Los cohetes y repiques estuvieron atronadores, sobre todo cuando la comitiva abandonó el recinto sacro y se encaminó, justo a un costado de Catedral, al Palacio Episcopal, donde tuvo lugar un brindis y saludos, antes de pasar a la mesa.
Desde antes, los ayudantes y encargados. discutieron hasta el cansancio sobre el menú y los vinos; era difícil ponerse de acuerdo, dada la riqueza gastronómica de la ciudad. En lo único que no hubo discusión, fue servir como límite entre los guisos y postres, un platillo que podía quedar en ambos rubros: los famosos y nunca tan bien ponderados: chiles en nogada. Empezaba la temporada en que los duraznos, las manzanas, las granadas y las nueces de Castilla, están en su justa madurez. Para finales de agosto ya se encuentran estas frutas por toneladas, de tal manera que, por lo menos desde un siglo antes, las maravillosas cocineras, alquimistas, botánicas y hasta medio brujas: monjitas del convento de Nuestra Madre Santa Mónica, de la Or-den de Recoletas de San Agustín, habían inventado -en el pleno significado de la palabra- hacer dicho suculento platillo.
Desde que los españoles se adaptaron a los productos de la tierra, buscaron hibridar los pimientos de su tierra con los chiles de acá, el resultado fueron los que en Puebla llamamos chiles de tiempo y los demás denominan chiles poblanos, cuyos mejores frutos se dan en tres regiones, a saber: San Martin Texmelucan, Miahuadán y Huizcolotla. Coincidiendo la entrada del caudillo con su santo-cumpleaños, las religiosas agustinas, que estaban también preparando la fiesta de su Santo fundador y tocayo del futuro emperador, echaron la casa por la ventana, presentando los chiles con una novedad muy oportuna, adornar el platillo con la bandera de las tres garantias verde, blanco y rojo, estos dos últimos colores los tenía ya el platillo, pues la salsa de nuez o nogada es casi blanca, el rojo les sobra a los granos dulcísimos de la granada; solamente faltaba el verde, deficiencia que solucionaron de inmediato, haciéndoles una banda con perejil. Así ya estaba algo digno del representante trigarante.
La calidad de semi-postre se la daba el relleno de los chiles, lo cual era quizá la clave del éxito. Se le llamaba manjar y lo era en el real sentido de la palabra, se elaboraba a base de fruta fresca y también cristalizada, fundamentalmente duraznos, peras, manzanas panocheras, por una parte, y por la otra: biznaga (acitrón), higos, piñones y almendras; todo finamente picado, conformando una masa deliciosa aunque fuerte por el excesivo dulzor.
Hacemos aquí algo así como capítulo aparte, para indicar que el ritual de la hechura -porque es un solemnísimo rito -comenzaba y comienza, días antes, porque hay que preparar con tiempo, paciencia y amor, los ingredientes y cada paso del proceso. Lo más laborioso es pelar las nueces, de tal manera que en esta operación participaba toda la familia, aprovechando el tiempo para conversar alegremente, mientras unos iban partiendo la dura cáscara, otros iban quitando la película que recubre la pulpa; operación nada fácil, porque los dedos y sobre todo, las uñas, quedan terriblemente dañadas y sensibles. Algunas almas piadosas ahorraban estos sufrimientos a sus parientes y las transmitían, limosna de por medio, a determinadas religiosas, quienes realizaban el arduo trabajo, mientras rezaban el rosario, llamándose entonces: nueces rezadas que, según algunos devotos, resultaban más sabrosas que las otras, como si las manos santas monjiles, imprimieran efectos saborizantes, pero en fin, se trata de cuestiones de fe.
Al mismo tiempo se iban comprando los demás ingredientes, la experiencia y buen ojo de las criadas -que entonces con justicia así se denominaban, pues se criaban en las casas- las hacían seleccionar los chiles, para que fueran grandes y picosos, cualidades sine quo non. Estos vegetales cáusticos debían ponerse a sancochar en las brasas, para que se aflojara la cutícula, al estar ya listos, de inmediato se les envuelve en un lienzo húmedo, para quedar en espera de pelarse ¡Escuchen bien! ¡jamás! ipero jamás! se le ocurrió, ni ocurriría, a una cocinera que se precie de tal, dejar los chiles tal y como los da el arbusto, eso es un desacato, casi un sacrilegio. Ni siquiera presentarlos solamente pelados, pues quien se atreviera, perdería de inmediato la buena reputación, lo cual en aquellos tiempos, y un poco menos ahora, era como tirarse a la mala vida.
Teniendo listo el manjar y estando ya pelados los chiles, se procedía a su relleno cuidadoso, buscando que fuera la cantidad exacta para no abrirlos demasiado. A medida que se llenaban se iban amontonando en un platón o cazuela ancha, esperando su turno para el rebozado. Tanto la señora de la casa, como las criadas y hasta las niñas, empezaban a separar las claras de las yemas, para proceder al batido -qué batidoras ni que nada- en cajetes o recipientes de vidrio, se iba meneando la muñeca con una destreza sin igual. Se llegaba a usar algún implemento de alambre, y si no, un simple tenedor. Para esta delicadísima hechura, era menester que las operarias no estuvieran de malas, enfermas o en sus días, porque no levantarían la clara al punto de turrón. Así, mientras los chiles se iban enharinando, otras los echaban en el batido y luego, sin misericordia, al sartén o cazuela, donde la manteca o aceite de oliva estaba ya como aquel en que se cuecen cotidianamente los condenados del infierno.
Es realmente un arte y ciencia capear los chiles, pues la capa debe ser exacta, ni delgada ni muy gruesa; igualmente no tan grasosa. Los chiles ya procesados se van amontonando, ahora sí, para esperar el turno irrevocable de pasar al plato. La operación sacrosanta de elaborar la nogada se reserva a las iniciadas, con sabiduría ancestral: van combinando el queso de cabra, la nuez de Castilla y el vino blanco, para molerlo en el metate y dejar una salsa espesa -pero ni tan, tan; ni muy, muy- que es la base del platillo regio. A un lado está ya el recipiente con las granadas desgranadas, valga la aparente redundancia y también las hojas desmenuzadas del perejil, bien lavaditas. Ya está básicamente, secretos de sazón aparte, el prodigioso invento de las santas y venerables -titulo no pontificio, pero justo- monjitas agustinas de Santa Mónica, a quienes Dios bendiga eternamente.
El banquete al caudillo trigarante e imperial en potencia, fue un éxito, don Agustín se creyó el cuento de que los chiles en nogada fueron inventados para él, así además de llenar el estómago, repletaron su enorme ego y al mismo tiempo nos endilgaron un cuento que hasta la fecha no podemos borrar.
La posteridad -como dicen los eruditos- junto con la dinámica, han vanado la receta, de tal manera que en el transcurso del siglo XIX, el relleno se complementó con picadillo de res, luego también de cerdo, logrando una combinación de ambas carnes, denominada promiscuar, otros quitaron la fruta para solamente dejar la carne. Total, que para gustos se hicieron sabores.
Los chiles en nogada siguen siendo uno de los platillos más representativos de la rica cocina poblana colonial, su elaboración y consumo han llegado hasta mas allá de nuestras fronteras, sin embargo, las cocineras poblanas siguen siendo tan celosas como las de antaño en los secretos de familia. Lo inaceptable es la impía y bárbara costumbre -por no llamarle flojera- de presentar los chiles sin capear y preparar la dizque nogada, con crema o mayonesa y hasta chantilly, lo cual es para excomulgar y quemar aunque sea en efigie, a la causante de tan herética pravedad.
En fin, que la historia sigue su marcha y como se decía en los tiempos del caudillo emperador.
Hidalgo sembró la planta y Morelos lo regó, ¡Oh libertad sacrosanta!
¡Lo independencia floreó!
E Iturbide la gozo, podríamos añadir, porque el carismático militar logró sus propósitos de coronarse emperador, los poblanos conservadores quedaron raqueta bien con él y los chiles en nogada alcanzaron la categoría de platillo imperial
i échense ese trompo a la uña!
Fuente:
Introduccion:
Martin Paredes, Cronista de Tlaltenango.
La parte mas sustanciosa e informativa la escribio elArqueólogo Eduardo Merlo, Cronista de San Andres Cholula y Director del Museo Poblano de Arte Virreinal. aparecio en
Cuadernos de Nutrición. Vol. 24 Núm.. 6. Noviembre- Diciembre 2001.
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